Асафетида


Асафетида

Друзья, для большинства европейцев пряность  Асафетида или Ферула душистая  это экзотическая пряность. В кулинарии используется высушенный млечный сок. В наше время асафетида является исключительно азиатской пряностью, применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины в  иранской, афганской и курдской национальных кухнях. В Индии пряность используют в рисовых и овощных блюдах.

Пряность асафетида

Пряность асафетида

Название

Асафида или Ферула — (лат. Ferula assa-foetida).

Растение достигает в высоту до 3 м, имеет сильно разросшийся реповидный корень, а стебель образуется только на 7-9 год жизни.  Цветки бледно-желтые, собранные в зонтик, образуя мощные соцветия, плод — вислоплодик. В считанные дни раскидывает асафетида  розетки ажурных листьев, украшая пустынно-горный ландшафт  всего три недели, а затем отмирает, но толстый реповидный корень активно образует прикорневые розетки.

Асафетида

Асафетида

История

Асафетида род многолетних, зонтичных растений, которые произрастают в пустынном и горном поясе центральной Азии от Аральского моря до Персидского залива и от Афганистана до Индии.  Родиной растения считается Иран, Афганистан и Таджикистан.

В VI веке до новой эры асафетида была завезена в северную Африку, но в I веке нашей эры была истреблена варварски, из-за высокого спроса.

Почти вся собранная асафетида отправляется в Индию для очистки и переработки. Неправильные комки смолы асафетиды, добываемые в Афганистане бывают двух торговых марок: молочно-белая и красновато-коричневого цвета.

В индийский рынок попадает асафетида в форме так называемых «слез», представляющих отдельные зерна смолы самого высокого качества, брикетов прессованной смолы ординарного качества и пасты — темной смолы с какими-либо примесями.

Свойства асафетиды и использование в кулинарии.

Обладает асафетида едким и летучим запахом чеснока и лука с преобладанием чесночной составляющей, которая являет основу запаха пряности это главная характеристика пряности.  Вкус асафетиды сохраняется во рту в течение нескольких часов, даже полосканием рта удалить не удастся. Легенды о стойкости и силе запаха смолы асафетиды сильно преувеличены.

Сернистые соединения, наличием которых обусловлен этот запах, не более стойкие, чем запах чеснока и лука и разлагается при нагревании. Герметичная упаковка, добавки в порошок асафетиды крахмала или куркумы разбавляют запах, сохраняя его внутри. Порошок асафетиды добавляют, как и все специи, в конце приготовления пищи, чтобы запах успел трансформироваться и смешаться с другими специями.

Известно, что молотые специи имеют запах более слабый, чем целые и выдыхаются быстрее, поэтому любители асафетиды предпочитают пользоваться целыми зернами смолы, наслаждаются всей гаммой аромата.

Использование в народной и научной медицине.

Асафетида применяется в медицине ряда стран Западной Европы, как средство, способствующее пищеварению, ветрогонное (предотвращает метеоризм (скопление газов) и при инфекции верхних дыхательных путей.